Amarone della Valpolicella DOCG: regole, territorio e stile

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Leggo l’etichetta prima di aprire la bottiglia. Classico, Valpantena, Riserva: ogni parola ha un peso preciso. L’Amarone della Valpolicella DOCG è un vino che si capisce meglio partendo dalle sue regole. Dietro c’è un metodo antico (l’appassimento) e una zona collinare a nord di Verona.

Il nome dice già molto. Amarone nasce per distinguere questo rosso secco dal Recioto, il vino dolce della stessa zona. Stesse uve, stessa tecnica di partenza, risultato opposto nel bicchiere.

Una storia recente per un metodo antico

L’appassimento in Valpolicella ha radici lontane. Il vino secco con il nome Amarone, invece, è molto più giovane.

La leggenda della botte dimenticata

La storia che si racconta in Valpolicella porta al 1936. Siamo nella Cantina Sociale Valpolicella di Negrar, oggi Cantina Valpolicella Negrar. Il capocantiniere Adelino Lucchese ritrova una botte di Recioto rimasta troppo a lungo in cantina.

Gli zuccheri, a contatto con i lieviti, avevano continuato a fermentare. Il vino dolce era diventato secco. In dialetto lo chiamavano “Recioto scapà”, cioè scappato. Assaggiandolo, secondo la tradizione, Lucchese avrebbe detto: “Questo non è un amaro, è un Amarone!”.

Fa scena, ma va presa per quello che è: un racconto.

WineNews riporta la ricerca di Marina Valenti, secondo cui l’Amarone nacque da un progetto voluto, con produzioni già dal 1933. Curiosa la prima etichetta. Nel 1936 la Cantina Sociale imbottiglia un “Amarone Extra”, parola oggi vietata dal disciplinare. La bottiglia più antica rimasta è del 1939 ed è custodita a Negrar. Altre fonti indicano come prima uscita commerciale l’annata 1950 di Bolla, presentata nel 1953.

Per legge, l’Amarone entra tra le DOC con il DPR del 21 agosto 1968. Non come denominazione autonoma, però: è la tipologia secca del Recioto della Valpolicella. L’autonomia vera arriva il 24 marzo 2010. Quel giorno i decreti ministeriali separano Valpolicella, Ripasso, Recioto e Amarone. Nasce così l’Amarone della Valpolicella DOCG, con un disciplinare tutto suo.

Il disciplinare è stato poi modificato più volte.

Tra i produttori il dibattito su appassimento e affinamento è ancora aperto.

Il territorio dell’Amarone della Valpolicella DOCG

La zona di produzione comprende, in tutto o in parte, 19 comuni della provincia di Verona. Si va dalle colline di Negrar e Marano fino a Montecchia di Crosara, verso est.

Dentro questo perimetro ci sono due aree con una menzione propria in etichetta. La prima è il Classico, che coincide con cinque comuni: Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano e Sant’Ambrogio. La seconda è la Valpantena, una valle che il disciplinare delimita con una descrizione dei confini.

Il resto della zona non ha menzioni dedicate. In etichetta compare la sola denominazione, senza indicazioni aggiuntive. Sulla qualità, questo da solo non dice nulla.

Le regole che fanno l’Amarone

La base è un uvaggio. Corvina e Corvinone, insieme, vanno dal 45 al 95%. La Rondinella sta tra il 5 e il 30%. Altre uve rosse ammesse possono arrivare al 25%, con un tetto del 10% per singola varietà. Del ruolo della Corvina parlo in modo più ampio nella scheda dedicata alla Corvina

Il punto decisivo è la selezione. Non tutta l’uva del vigneto può diventare Amarone: al massimo il 65% della resa consentita. Il resto prende altre strade, come il Valpolicella.

L’appassimento secondo il disciplinare

Le uve scelte riposano nei fruttai fino a raggiungere un titolo alcolometrico naturale minimo del 14%. Non possono essere vinificate prima del 1° dicembre. La Regione Veneto può concedere un anticipo in annate con andamento climatico particolare e lo ha fatto con decreti dedicati.

Dall’uva fresca si ottiene poco vino. La resa massima in vino è del 40%. È il dato che spiega concentrazione e struttura di questa denominazione.

Affinamento e parametri

L’Amarone deve invecchiare almeno due anni, a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia. La Riserva ne richiede quattro, contati dal 1° novembre dell’anno di raccolta.

Un dettaglio che sorprende molti: l’articolo sulla produzione non impone il legno. La scelta di botte grande, tonneau o barrique resta al produttore.

Il vino deve avere almeno il 14% di alcol svolto. Gli zuccheri residui non superano i 9 grammi per litro a 14 gradi. La tolleranza cresce con la gradazione. L’annata in etichetta è obbligatoria.

Come leggere l’etichetta

Le possibili combinazioni sono poche e chiare. C’è l’Amarone della Valpolicella senza altre indicazioni. Poi ci sono le versioni Classico e Valpantena, legate alla sottozona. Infine la Riserva, che può affiancarsi alle precedenti.

Il disciplinare vieta qualificazioni come “extra”, “fine” o “scelto”. In etichetta non possono comparire. Inoltre, dal 2023 la bottiglia può arrivare fino a 15 litri, contro i 5 di prima.

Lo stile dell’Amarone della Valpolicella DOCG nel calice

Il disciplinare descrive un rosso carico, che può tendere al granato con l’invecchiamento. Al gusto lo definisce pieno, vellutato e caldo. Sono parole tecniche, ma tornano con ciò che trovo nel bicchiere.

All’olfatto prevalgono la frutta passita e l’amarena, poi prugna e fichi secchi. Con il tempo si fanno avanti spezie, tabacco, caffè e cioccolato. Il sorso è ampio, la gradazione si sente ma non deve bruciare. La differenza tra un buon Amarone e uno pesante sta tutta nella freschezza. Quella dell’uva di partenza deve sopravvivere ai mesi di appassimento.

Abbinamenti per l’Amarone della Valpolicella DOCG

Servono piatti con struttura e lunghe cotture. La pastissada de caval, stufato veronese di carne equina, regge calore e concentrazione del vino. Un brasato all’Amarone crea continuità tra pentola e bicchiere.

Funzionano anche i formaggi stagionati. Il Monte Veronese d’allevo o un Parmigiano Reggiano di lunga stagionatura reggono la potenza del sorso. A fine pasto, un Amarone maturo, accompagna bene anche una scaglia di cioccolato fondente.

Conclusioni

L’Amarone è un vino di regole precise: selezione delle uve, appassimento, resa bassa, attesa lunga. Conoscerle non toglie fascino. Aiuta a scegliere meglio. In etichetta, Classico, Valpantena e Riserva dicono da dove viene il vino e quanto ha aspettato.

Vale la pena? Sì, se lo si tratta per ciò che è: un rosso da tavola importante, da servire con il tempo giusto e il piatto giusto.