Glera: l’uva del Prosecco che ha dovuto cambiare nome

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Fino al 2009 chi ordinava un Prosecco nominava, spesso senza saperlo, un’uva. Oggi nomina un territorio. In mezzo c’è la Glera, la varietà a bacca bianca che regge tutte le bollicine con quel nome in etichetta. Il cambio di nome ha avuto una ragione precisa: proteggere una parola. In questa scheda racconto l’uva, le sue zone e il modo in cui si fa riconoscere nel calice.

Da dove viene la Glera

Le origini sono meno lineari di quanto lasci pensare la fama. Secondo la tesi più diffusa, l’uva era coltivata a Prosecco, frazione di Trieste, su un pendio carsico affacciato sul mare. Da lì si sarebbe spostata verso le colline venete e i Colli Euganei. Esiste però anche l’ipotesi del percorso inverso. Nessuna delle due, ad oggi, è dimostrata. Sull’origine la partita resta aperta.

Le prime testimonianze scritte arrivano nel Settecento. Nel 1754 un poemetto cita un Prosecco “melaromatico” dei Colli Berici. Nel 1772 il nobile coneglianese Francesco Maria Malvolti elenca i prosecchi tra i vini delle colline trevigiane. Tuttavia il nome Prosecco, nei secoli, ha indicato vini diversi. Gli studi storici ricordano che il Prosecco friulano del Cinquecento si faceva con la Ribolla.

Poi arriva il 2009. Il 27 marzo di quell’anno il Registro nazionale delle varietà di vite introduce il sinonimo Glera. Nel 2011 il nuovo nome sostituisce definitivamente Prosecco. Da allora Prosecco è soltanto il nome di un vino a denominazione. Il Registro elenca anche la Glera lunga come varietà distinta, un tempo chiamata Prosecco lungo.

La Glera in vigna

In vigna la Glera è una pianta rustica e molto vigorosa. I tralci hanno un colore nocciola, i grappoli sono grandi e lunghi, gli acini giallo dorati. Si adatta alla pianura come alla collina, e questo spiega in parte la sua diffusione. Il vigore è una risorsa, ma va governato. Dove le rese salgono troppo, il frutto perde concentrazione e il vino si appiattisce.

Le regole lo dicono con i numeri. Il disciplinare della DOC Prosecco ammette fino a 18 tonnellate di uva per ettaro. Nella DOCG di Conegliano Valdobbiadene il limite scende a 13,5 tonnellate. Per il Superiore di Cartizze si ferma a 12. Sono differenze che nel bicchiere, a mio avviso, si sentono.

Le zone della Glera

La zona più estesa è quella della DOC Prosecco. Copre nove province: Belluno, Padova, Treviso, Venezia e Vicenza in Veneto. A queste si aggiungono Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine in Friuli Venezia Giulia. Qui la Glera deve essere almeno l’85% dell’uvaggio. Il resto può venire da Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, Chardonnay e Pinot.

Il cuore collinare, invece, è nel trevigiano. Tra Conegliano e Valdobbiadene la Glera dà vita alla DOCG che racconto nella scheda sul Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore. Più a ovest c’è Asolo, con la sua DOCG riconosciuta nello stesso 2009. Sui Colli Euganei, in provincia di Padova, la stessa uva porta il nome locale di Serprino.

Per aiutarvi a collocare questa uva tra le bollicine italiane, rimando al mio confronto tra Prosecco e Franciacorta. Cambiano uve, metodo e tempi di cantina.

Come si riconosce l’uva nel calice

La Glera è un’uva semiaromatica. Non ha l’esuberanza del Moscato, eppure al naso si fa notare presto. Trovo quasi sempre mela e pera, poi fiori bianchi. Nelle versioni di collina più riuscite compaiono anche agrumi e una nota di mandorla. Il corpo è leggero e l’acidità tiene il sorso dritto.

Il suo pregio è la leggibilità. Un vino di Glera ben fatto si capisce al primo sorso, e a me sta bene così. La bollicina, quando è fine, accompagna il frutto senza coprirlo. Se invece la spuma è grossa e lo zucchero residuo alto, la frutta scivola verso la caramella.

L’uva si presta a tre versioni: spumante, frizzante e ferma. Lo spumante è la più nota. Il frizzante rifermentato in bottiglia, spesso leggermente velato, è quello che mi incuriosisce di più. Il vino fermo è raro. Proprio per questo fa capire quanto l’uva sia delicata senza il sostegno della bollicina.

Glera giovane o da attesa?

Per anni ho dato una risposta netta: la Glera si beve giovane. I profumi sono primari, legati al frutto, e con il tempo tendono a spegnersi. Per gran parte delle bottiglie in commercio resta vero. Per questo, nel quotidiano, normalmente si sceglie l’annata più recente.

Qualche settimana fa, però, ho dovuto ricredermi. Al Gambero Rosso Academy ho partecipato a una degustazione con l’azienda Ruggeri di Valdobbiadene. Ed è stato li che ho capito che anche il Prosecco, se fatto bene, può essere atteso. A quel punto, però, il vino cambia natura. Perde la leggerezza tipica del Prosecco e diventa qualcosa di più complesso. Diventa un altro prodotto, da giudicare con un altro metro.

Le regole della DOCG danno qualche indizio su dove cercare. La versione rifermentata in bottiglia sui lieviti resta a contatto con le fecce e guadagna complessità. Le bottiglie con menzione Rive escono dal primo marzo dell’anno successivo alla vendemmia. Le uve sono raccolte a mano in un singolo comune o frazione. Se volete approfondire l’argomento vi rimando all’articolo dedicato proprio a quella serata.

La tenuta nel tempo, in ogni caso, dipende dal produttore più che dall’etichetta.

Abbinamenti gastronomici

L’acidità e il corpo leggero chiedono piatti non troppo grassi e non troppo speziati. Io parto quasi sempre dalla cucina veneta, che con queste bottiglie convive da secoli.

Con un Brut il baccalà mantecato su crostino di polenta è la scelta giusta. La bollicina pulisce la parte grassa dell’olio e lascia la bocca pronta al boccone successivo. Le sarde in saor funzionano altrettanto bene, perché la nota agrodolce della cipolla incontra il frutto del vino. Un risotto agli asparagi bianchi trova nella Glera un compagno discreto, che non copre l’ortaggio. Con un Extra Dry, più morbido, scelgo invece una frittura di pesce di laguna.

Conclusioni

La Glera paga la sua stessa popolarità. È l’uva di uno dei vini italiani più bevuti, eppure pochi ne conoscono il nome. Vale la pena cercarla dove le rese sono basse e le colline ripide. Lì mostra una finezza che la versione da aperitivo spesso nasconde. Il mio consiglio è semplice: leggere l’etichetta, andando oltre la parola Prosecco.