Vermentino: un’uva bianca con tanti nomi, dalla Gallura alla Riviera

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Tre etichette sul tavolo: Pigato, Favorita, Vermentino. Arrivano da Albenga, dal Roero e dalla Gallura, e a prima vista hanno poco in comune. La genetica le riporta alla stessa uva. Questo dettaglio mi ha fatto guardare con altri occhi un bianco che spesso si beve d’estate senza pensarci. Il Vermentino ha molte case e molti nomi e ogni costa ne dà una versione diversa.

In questa scheda vi parlerò dell’uva: da dove viene, dove cresce, come si fa riconoscere. Le regole in etichetta e il territorio granitico del nord della Sardegna li trovate nell’articolo sul Vermentino di Gallura DOCG

Da dove viene il Vermentino

Sull’origine nessuno ha ancora chiuso il discorso. Victor Pulliat, ampelografo dell’Ottocento, ipotizzava una provenienza spagnola. Da lì l’uva sarebbe passata in Corsica, poi sulle coste liguri, toscane e francesi. Wikipedia ricostruisce un percorso simile, con la Liguria e le Alpi Apuane come tappe prima dell’arrivo in Gallura.

Le ricerche più recenti non vanno tutte nella stessa direzione. Il disciplinare del Vermentino di Gallura richiama studi di biologia molecolare che suggeriscono un’origine orientale. Attilio Scienza, invece, nel 2023 ha sostenuto l’opposto: secondo lui questo vitigno è arrivato da Occidente. Il rebus resta aperto, e preferisco lasciarlo così.

Anche il nome ha solo ipotesi. WineNews ne riporta una che lo lega alla parola “fermento”, per il carattere pungente del vino. Quattrocalici colloca le prime citazioni attendibili tra Seicento e Settecento, in Provenza e sulla Riviera ligure.

Mi piace poi un dettaglio sulla sua funzione. Il conte di Rovasenda, nel 1877, lo ricordava come uva da tavola. Oggi, invece, è tra i bianchi italiani più conosciuti. Nel Registro nazionale compare dal 1970, secondo Quattrocalici.

Lo stesso vitigno sotto tre nomi

L’identità genetica non deve trarre in inganno poichè la genetica stabilisca l’identità del vitigno, questo dato biologico non annulla le differenze tra i vini. Spostandosi da una costa all’altra, la diversità emerge grazie alla specificità dei cloni, alle caratteristiche del terreno e alla sensibilità del produttore. Per comprendere questa ricchezza, basti pensare che la banca dati VitisDB censisce ben 16 cloni italiani ufficialmente omologati.

Le zone del Vermentino

Nel 2023 WineNews ha riportato i dati del Consorzio Doc Maremma: circa 8.250 ettari in Italia. La Sardegna ne conta oltre 4.850, la Toscana 1.900, la Liguria 550, la Sicilia 564. In Francia sono 6.035, tra Provenza, Corsica e Languedoc-Roussillon.

La Sardegna il baricentro di quest’uva che in Gallura cresce su sabbie di granito. Qui si trova la sola DOCG che ne prevede almeno il 95% mentre per il Vermentino di Sardegna DOC (che copre invece tutta la regione) ne è richiesta almeno l’85%.

Il Vermentino di Sardegna, accanto al Cannonau, è il nome che molti associano all’isola.

In Liguria il nome Vermentino domina a Levante. La provincia di La Spezia ha la produzione regionale più alta. La DOC Colli di Luni richiede almeno il 90% per la tipologia Vermentino. Il suo territorio è un’area interregionale (situata tra la Liguria di Levante e la Toscana settentrionale) che è stata istituita nel 1989. A Ponente, intorno ad Albenga, il nome in etichetta diventa Pigato.

Scendendo più a sud, in Toscana, il successo è trainato dalla Maremma, forte di una produzione DOC che oltrepassa i 2 milioni di bottiglie. Spostando lo sguardo sui disciplinari, sia a Bolgheri sia nell’estremo nord del Candia dei Colli Apuani la menzione in etichetta scatta solo con una presenza minima dell’85%.

In Piemonte, infine, questo vitigno assume nome di Favorita nel Roero, terra d’elezione del Nebbiolo, e di Furmentin nelle Langhe.

Come si riconosce il Vermentino nel calice

Il colore è giallo paglierino, spesso con riflessi verdognoli. Al naso troviamo agrumi e fiori bianchi, poi pesca e mela verde seguiti dalle erbe della macchia mediterranea. A volte si percepiscono anche sentori di mandorla.

In bocca la sapidità la fa da padrone mentre l’acidità varia molto: vendemmiando prima sale, attendendo la maturazione delle uve si avranno vini più morbidi e caldi. In certi calici è presente anche una leggera nota amaricante nel finale che per me lo distingue da tanti bianchi profumati e basta.

Le differenze tra le zone si sentono. I vini sardi tendono ad avere più corpo e alcol, quelli liguri una trama più sottile. È una tendenza generale che, tuttavia, ogni produttore può smentire.

Giovane o da attesa?

Quasi sempre lo si beve giovane, e va benissimo così. Eppure non è un vino da consumare solo entro l’estate. L’enologa Graziana Grassini ne ha sottolineato la tenuta anche dopo uno o due anni di affinamento che attenua anche quella leggera nota amaricante quando presente. Le versioni più ambiziose lavorano sui lieviti o in legno.

La Maremma ha introdotto da poco la menzione Superiore, con almeno due anni dalla vendemmia. Il consiglio è di tenerne una bottiglia da parte e aprirla l’anno dopo. Il confronto con l’annata in commercio dice molto.

Abbinamenti con il Vermentino

La scelta naturale resta il mare, ma conviene essere precisi. Con la fregola con le arselle la sapidità del vino accompagna il sapore iodato del mollusco. In Liguria penso alle acciughe ripiene, fritte o al forno: l’acidità pulisce la bocca dal grasso della frittura.

Le trofie al pesto sono un classico che funziona. Il basilico trova una sponda nelle note erbacee del vino. Con il coniglio alla ligure, cucinato con olive e pinoli, sceglierei una versione più strutturata. Un pecorino sardo giovane chiude bene il pasto, e la sua dolcezza regge il finale amaricante.

Sulla temperatura ho una mia regola: 8-10 gradi. Più freddo di così, i profumi si chiudono.

Conclusioni: vale la pena conoscerlo?

Sì, anche perché cambia molto a seconda di dove lo si incontra. Il Vermentino chiede di uscire dall’abitudine del bianco da spiaggia. Il confronto è il modo più semplice per capirlo. Prendete una bottiglia di Gallura, una dei Colli di Luni e un Pigato di Albenga, e assaggiateli in fila. Le differenze si discutono meglio con i bicchieri davanti.