Fiano: l’uva bianca dell’Irpinia che chiede tempo

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Un Fiano appena imbottigliato e uno con qualche anno di cantina sembrano due vini diversi. Il primo profuma di pera e fiori bianchi. Il secondo vira verso la nocciola tostata e il miele. Ogni volta che li metto uno accanto all’altro mi convinco della stessa cosa. Il Fiano è un’uva che si capisce solo aspettandola. In questa scheda racconto da dove viene, dove cresce e come riconoscerlo nel bicchiere.

Il Fiano e le sue origini

La storia del Fiano parte da lontano, ma i documenti certi arrivano tardi. Il primo riferimento che le fonti riportano è un registro di acquisti della corte di Federico II di Svevia. Tra i vini acquistati compare anche il Fiano. Poco più tardi arriva la notizia più concreta. Nel XIII secolo Carlo II d’Angiò incaricò il commissario “Guglielmo de Fisoni de Cava” di trovare 16.000 viti di Fiano. Servivano per una vigna che il re voleva impiantare a Manfredonia. Il dato viene dal libro delle spese della casa reale, citato negli studi storici. Il disciplinare riporta 1.600 viti, con ogni probabilità per un errore di trascrizione.

Sul nome, invece, le ipotesi sono diverse. Una lettura antica lo lega alle uve Apianae di Columella e Plinio, care alle api per la loro dolcezza. La Regione Campania, però, considera ormai superato questo accostamento. L’ipotesi oggi più citata porta a Lapio, l’antica Apia, in provincia di Avellino. Da Apiano si sarebbe passati ad Afiano e poi a Fiano. Nessuna delle due strade è provata fino in fondo, e mi sembrava doveroso dirlo.

L’Ottocento è il secolo in cui questo vitigno diventa “oggetto di studio”. Nel 1882 Michele Carlucci, della Scuola enologica di Avellino, pubblica le sue osservazioni sulla vinificazione di quest’uva. Poi arriva la fillossera. Intorno al 1950 in Irpinia restavano circa 2 ettari in coltura specializzata e 53 in coltura promiscua.

Quest’uva ha rischiato davvero di sparire!

Nel secondo dopoguerra, e in particolare dagli anni Sessanta, Antonio Mastroberardino fu determinante nel recupero di quest’uva in Irpinia e il suo lavoro lo riportò tra le uve più coltivate in provincia di Avellino.

In vigna: un vitigno che produce poco

Il grappolo è piccolo o medio, piramidale e alato. Gli acini sono serrati, ellittici, con buccia spessa e dorata. La pianta è vigorosa, tuttavia le rese restano basse proprio per la taglia ridotta dei grappoli. La maturazione cade tra settembre e ottobre.

Questo vitigno preferisce terreni ubicati in collina, argillosi o di origine vulcanica. In Irpinia trova inverni freddi, estati fresche e forti escursioni tra giorno e notte. È questa escursione a fissare acidità e profumi nell’uva. Il risultato sono mosti ricchi di acidità, che spiegano la capacità del vino di durare.

C’è poi un equivoco da chiarire. In Puglia esiste il Minutolo, per anni chiamato anche Fiano minutolo o Fiano aromatico. Secondo VitisDB è una varietà distinta, iscritta al Registro nazionale nel 2011. Il nome si somiglia, il genotipo no. Chi trova “Fiano” su un’etichetta pugliese dovrebbe quindi leggere bene il resto. Per le regole generali sulla lettura delle etichette vi rimando alla mia guida pratica sulla lettura delle etichette.

Dove cresce il Fiano: le zone

Il centro di tutto resta la provincia di Avellino. Qui nasce il Fiano di Avellino DOCG, che racconto nella scheda dedicata, con regole e comuni. In Irpinia quest’uva dà vini tesi, con profumi fini e una progressione lenta.

Scendendo verso sud, il Cilento ha una propria tipologia Fiano, con almeno l’85% di quest’uva. Qui il vino tende a essere più morbido, con frutta gialla più matura. Nel Sannio, in provincia di Benevento, compare tra le tipologie della DOC Sannio.

Fuori dalla Campania, le fonti ottocentesche lo documentano già in Basilicata e in Puglia. Oggi lo si coltiva anche in Sicilia e in Molise. Tuttavia, se cerco il carattere più nitido di quest’uva, torno sempre all’Irpinia. È lì che ho trovato i vini più capaci di evolvere.

Come si riconosce nel calice

Il colore è giallo paglierino, più o meno intenso. Con gli anni si scalda verso il dorato. Al naso, da giovane, sono nitidi i sentori di pera, fiori bianchi come acacia e ginestra e a volte un tocco di erbe aromatiche. La nocciola tostata è il segnale da cercare quando evolve. Pillon, nel 1980, descriveva proprio questo passaggio dalla pera alla nocciola con la maturazione.

In bocca il sorso è secco e fresco, con una struttura più piena di quanto il colore lasci pensare. L’acidità tiene in piedi il vino anche nelle versioni più ricche. Il finale è lungo e spesso lascia una lunga nota sapida.

Luigi Moio, nel 2002, ha contato 39 picchi olfattivi nell’aromagramma del Fiano di Avellino ed ha anche sottolineato la presenza di terpeni, responsabili della componente floreale. È un dato tecnico che conferma quello che il naso intuisce: c’è molta materia aromatica da scoprire.

Giovane o da attesa?

Entrambe le cose, ed è qui che quest’uva si distingue. Bevuto entro l’anno successivo alla vendemmia è fresco e floreale. Dopo tre o quattro anni cambia registro. Compaiono miele e frutta secca, a volte qualche nota fumé. L’acidità dei mosti è la ragione tecnica di questa tenuta.

Non tutte le bottiglie reggono allo stesso modo, ovviamente, quindi il mio consiglio è semplice: comprare due bottiglie della stessa annata, aprirne una subito, l’altra dopo qualche anno. È il modo più semplice per capire quest’uva.

Abbinamenti con il Fiano

La versione giovane chiede piatti di mare semplici. Gli spaghetti alle vongole funzionano perché acidità e sapidità del vino seguono quelle del mollusco. Anche una mozzarella di bufala campana ci sta bene, perché la freschezza del vino pulisce il latte.

Con un Fiano di qualche anno, invece, alzo la struttura del piatto. Un baccalà alla napoletana, con pomodoro e olive, regge bene il confronto con il sorso più ampio. Il pollo ruspante arrosto con patate e rosmarino funziona per la stessa ragione. Infine, un formaggio di media stagionatura che esalta le note di nocciola nelle versioni più evolute.

Chi conosce già l’Aglianico può pensare al Fiano come al suo equivalente in bianco, per la stessa vocazione all’attesa. Lo stesso confronto vale con il Greco, l’altro grande bianco irpino del quale ho parlato in questo articolo.

Conclusioni

Il Fiano è un’uva antica con una storia documentata solo in parte. Sul nome si discute ancora, mentre la rinascita parte dagli anni Sessanta. Nel calice, però, non ci sono dubbi. Da giovane è piacevole, con il tempo diventa complesso. Se dovessi scegliere un bianco del Sud da lasciare in cantina, partirei da qui. Vale la pena? Sì, a patto di avere un po’ di pazienza.