Arillo in Terrabianca: note da un press lunch romano
C’è un momento, durante una degustazione, in cui smetti di analizzare e inizi semplicemente ad ascoltare. Con L’Imposto di Arillo in Terrabianca quel momento è arrivato presto, abbinato al raviolo cacio e pepe con asparagi, pepe sichuan e menta romana di Giulio Terrinoni. La sapidità del vino e quella del piatto si muovevano nella stessa direzione senza accavallarsi. Un incastro che non capita spesso e che mi ha fatto capire subito che quel Vermentino meritava attenzione.
Il 4 giugno da Per Me di Giulio Terrinoni, a Roma, Adriana Burkard ha presentato il progetto di Arillo in Terrabianca a una piccola platea di giornalisti. Non una conferenza stampa. Un pranzo di famiglia, con i vini in tavola e il racconto che veniva fuori naturalmente, tra un piatto e l’altro. L’accoglienza è stata affidata al Bevorosa, Sangiovese rosato: un aperitivo nel senso giusto del termine, fresco e sapido, il tempo che tutti prendessero posto.
Il Teorema toscano di Arillo in Terrabianca: tre proprietà, un disegno
Tutto comincia nel 2019, quando Urs e Adriana Burkard rilevano Terrabianca, tenuta storica a Radda in Chianti senza eredi. Da lì il progetto si allarga in due direzioni. Oggi la proprietà conta 12,5 ettari a Radda in Chianti dedicati interamente al Sangiovese e al Chianti Classico, 40 ettari in Maremma con Vermentino, vitigni internazionali e le doc e igt della zona, e 8 ettari in Val d’Orcia con Sangiovese, Canaiolo e Ciliegiolo. Adriana chiama questo insieme il suo Teorema toscano: un triangolo tra Siena, Maremma e Val d’Orcia.
Le origini di Adriana sono emiliane. Viene dalla famiglia Belloni, fondatrice dello storico ristorante Zeffirino di Genova. Urs Burkard ha radici svizzere, con un background nell’industria chimica, delle costruzioni e dell’automotive. La cultura dell’ospitalità era già presente nel dna di Adriana quando ha deciso che il vino da solo non bastava.
Mario Botta, Heinz Beck e una cantina che aprirà nel 2027
A Radda in Chianti, infatti, è in costruzione la nuova cantina. La firma è di Mario Botta, l’architetto svizzero già autore della cantina Petra a Suvereto per il gruppo Terra Moretti. Per Arillo in Terrabianca il progetto prevede un rivestimento in travertino di Rapolano, estratto da una cava a trenta minuti dalla tenuta. Archi e cerchi percorrono il fronte esterno, rimandi al chicco d’uva tipici del linguaggio di Botta. L’apertura è prevista per il 2027.
Al piano superiore troverà posto un ristorante fine dining affidato a Heinz Beck, tre stelle Michelin, con un’enoteca bistrot a fianco. Il programma include anche un relais con sette suite, una galleria d’arte con una mostra permanente sulle opere di Wolfgang Beltracchi e un’arena a cielo aperto per concerti e performance. Vino, architettura e arte nello stesso posto, con una villa padronale in ristrutturazione destinata ad agriturismo con piscina. Un progetto che, sulla carta, non ha molti equivalenti in Toscana.
L’Imposto 2024: prima annata, 1959 bottiglie
Il vino attorno a cui Adriana ha costruito il press lunch è il Vermentino Superiore Maremma Toscana DOC 2024 Imposto. Prima annata, 1959 bottiglie, prodotto a Massa Marittima sulle Colline Metallifere tra i 140 e i 160 metri di altitudine. Il nome viene dall’architettura: l’imposto è il punto da cui prende avvio un arco, la linea in cui il sostegno si trasforma in elevazione. “È un vino che ha tanta luce” ha detto Adriana. “Lo abbiamo chiamato L’Imposto per quello.”
La vinificazione è pulita: pressatura soffice, chiarifica statica a freddo, fermentazione in acciaio a temperatura controllata. L’affinamento di 6-8 mesi in ceramiche Clayver sulle fecce fini lavora sulla texture senza toccare l’identità varietale. L’annata 2024 ha aiutato: precipitazioni abbondanti nella prima parte della stagione, caldo intenso nella seconda senza stress idrico, con uno sviluppo aromatico che ne ha beneficiato.
Come si comporta nel bicchiere
Al naso ginestra, salvia e agrumi maturi, con una traccia ferrosa e marina che emerge lentamente. Al palato è pieno, attraversato da una salinità continua, con un finale persistente. È un Vermentino diverso da quelli a cui sono abituato: più compatto, più minerale, con un’identità territoriale che non lascia dubbi su dove sia stato fatto. Al primo assaggio mi ha lasciato qualcosa di non ancora del tutto definito, la sensazione di dover tornare su quel vino con più calma. Un secondo incontro lo richiederebbe e non è detto che sarebbe l’ultimo.
I Chianti Classico a tavola: il Sacello prende la scena
Con il fusilloro in zuppa di pesce sono arrivati in tavola il Chianti Classico Sacello DOCG 2023, il Chianti Classico Riserva Poggio Croce DOCG 2022 e il Chianti Classico Gran Selezione Terrabianca DOCG 2021. Un confronto ravvicinato, non programmato come tale, ma inevitabile.
Il Sacello è il vino con cui Arillo in Terrabianca si è fatto conoscere. Adriana lo descrive così: non urla, ma rimane. Con il fusilloro in zuppa di pesce era un abbinamento sul quale (sulla carta) non avrei scommesso: rosso su pesce… ma funzionava! Non me lo aspettavo. Il vino non cercava l’attenzione ma la tratteneva, e quella corrispondenza mi ha fermato. L’abbinamento del pranzo era lui, senza discussioni.
Il Gran Selezione Terrabianca 2021, dei tre, era quello che da solo ed in questo momento, era in forma migliore: struttura presente, beva aperta, un profilo che in un contesto diverso avrebbe avuto più respiro. Ma con il Sacello in campo è rimasto in secondo piano. Non è una colpa del vino. È una questione di momento. Il Poggio Croce Riserva 2022 invece era ottimo, ma meno a proprio agio con il piatto: merita una carne, non un brodo di pesce.
A seguire, lo spiedo di quaglia alla brace con l’IGT Toscana Collezione di Campaccio 2021. Il Campaccio non accompagnava il piatto: lo completava. Uno di quegli abbinamenti in cui i due elementi si esaltano a vicenda, ciascuno necessario all’altro.
A chiudere, una piccola pasticceria. Nessun vino. Solo la consapevolezza che certi pranzi finiscono troppo presto.
Quello che resta del Press Lunch di Arillo in Terrabianca.
Arillo in Terrabianca è un progetto ancora in costruzione, nel senso letterale. La cantina di Botta aprirà nel 2027, il ristorante di Beck non ha ancora una data certa e molto di ciò che Adriana ci ha raccontato attorno a quella tavola esiste solo su carta. Ma la direzione è chiara e coerente: non solo vino, ma un sistema in cui architettura, ospitalità e arte si tengono insieme.
L’Imposto mi ha convinto perché parlava di un posto preciso. Ha un’identità già definita alla prima annata e questo non è scontato. I vini che sanno raccontare da dove vengono sono sempre quelli che rimangono.
I vini del Press Lunch di Arillo in Terrabianca.
Il pranzo è cominciato con il Bevorosa, Sangiovese rosato: fresco, sapido, il tempo di un aperitivo prima che tutti prendessero posto. Il Sacello 2023 è stato il protagonista della tavola, non per struttura ma per quello che ha saputo fare con il fusilloro in zuppa di pesce. Il Poggio Croce Riserva 2022 era ottimo ma fuori contesto: chiede qualcosa di più impegnativo sul piatto. Il Gran Selezione Terrabianca 2021 era il più in forma dei tre Chianti Classico, penalizzato più dalla situazione che dalla qualità: meritava più spazio. Il Campaccio 2021, taglio internazionale evidente, ha trovato nella quaglia alla brace il contesto giusto per dare il meglio di sé.
Il press lunch del 4 giugno 2026 è stato organizzato da ThinkThurner (Firenze), referente Paola Repetto. Grazie ad Adriana Burkard, ad Arillo in Terrabianca e all’enologo Vieri Vannoni per aver condiviso il loro progetto.
